Salmonellose

1. Renseignements de base au sujet de la salmonellose

Qu’est-ce que la salmonellose?

La salmonellose, ou infection à salmonelles, est une maladie causée par une bactérie à Gram négatif de forme allongée (bacille) appartenant au genre Salmonella. L’espèce responsable du plus grand nombre de maladies chez les humains est la bactérie Salmonella enterica (S. enterica), que l’on retrouve chez les mammifères à sang chaud ainsi que dans l’environnement. La forme la plus courante de salmonellose est une maladie d’origine alimentaire causée par une infection du tractus gastro-intestinal. Cependant, dans certaines parties du monde, le sérotype typhi de S. enterica peut envahir la circulation sanguine et causer une infection grave, parfois même mortelle, appelée la fièvre typhoïde.

Symptômes de la salmonellose

Les symptômes d’une infection à salmonelles d’origine alimentaire incluent des vomissements, de la diarrhée, des crampes abdominales et de la fièvre. Ces symptômes peuvent se manifester de 12 à 72 heures après l’infection. Chez la plupart des gens, l’atteinte dure de quatre à sept jours et se résorbe généralement sans qu’un traitement ne soit nécessaire. Par contre, les très jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes atteintes d’une maladie chronique ou ayant un système immunitaire affaibli sont plus susceptibles de contracter cette infection et de développer de graves complications, dont la déshydratation¹.

Les symptômes de la fièvre typhoïde peuvent mettre de 6 à 30 jours à se manifester après l’infection et incluent de la faiblesse, une fièvre très forte et persistante, de la constipation, des maux de tête et, dans certains cas, une éruption cutanée. Chez les personnes atteintes, la diarrhée est inhabituelle, et les vomissements sont légers. La maladie peut durer pendant plusieurs mois en l’absence de traitement. Les personnes les plus susceptibles de contracter la fièvre typhoïde sont celles qui ont séjourné dans des pays où les normes d’hygiène sont moins strictes et où l’eau et les aliments peuvent avoir été contaminés².

Qui risque de contracter une salmonellose?

N’importe qui peut contracter une salmonellose. Par contre, vous courez un plus grand risque de contracter la maladie si vous êtes³:

• une femme enceinte;
• une personne âgée de 60 ans ou plus;
• un enfant âgé de moins de cinq ans; ou
• une personne dont le système immunitaire est affaibli (ne pouvant donc pas facilement combattre la maladie).

Comment la salmonellose est-elle diagnostiquée?

La salmonellose est diagnostiquée par un professionnel de la santé au moyen d’analyses effectuées en laboratoire. Le diagnostic est habituellement établi à l’aide d’un échantillon de selles. Si les analyses prouvent que vous avez contracté la salmonellose, d’autres analyses peuvent être réalisées afin de déterminer⁴:

• le type de salmonelles causant l’infection; et
• le traitement approprié.

Au Canada, la salmonellose est une maladie à déclaration obligatoire dans toutes les provinces et tous les territoires. Les cas sont signalés⁵:

• aux ministères provinciaux ou territoriaux de la santé;
• au gouvernement fédéral, s’ils correspondent à la définition de cas d’après l’agence fédérale.

Le Canada utilise divers systèmes de surveillance pour assurer le suivi des cas de maladies d’origine alimentaire, notamment⁵:

• le Programme national de surveillance des maladies entériques (PNSME);
• FoodNet Canada; et
• le Système canadien de surveillance des maladies à déclaration obligatoire.

2. Fardeau des maladies d’origine alimentaire causées par les salmonelles

Bien que l’approvisionnement alimentaire au Canada soit très sécuritaire, la consommation d’aliments contaminés par des agents pathogènes (bactéries, virus et parasites) peut quand même causer des maladies d’origine alimentaire⁶.

Chaque année, environ 4 millions de Canadiens (1 sur 8) sont touchés par une maladie d’origine alimentaire. Parmi ces cas, il y a environ⁶:

• 11 600 hospitalisations; et
• 238 décès.

Une maladie d’origine alimentaire (ou intoxication alimentaire) peut être causée par⁶:

• des bactéries, des parasites et des virus connus d’origine alimentaire (tels que les salmonelles, Cyclospora et le norovirus); ou
• des agents pathogènes inconnus.

Les estimations annuelles moyennes les plus récentes pour les maladies d’origine alimentaire dont la cause est connue ou inconnue sont les suivantes⁷:

• 30 bactéries, parasites et virus d’origine alimentaire:
  • 1,6 million de maladies (40 % des maladies d’origine alimentaire)
  • 4 000 hospitalisations (34 % des hospitalisations pour intoxication alimentaire)
  • 105 décès (44 % des décès par intoxication alimentaire)
• causes inconnues:
  • 2,4 millions de maladies (60 %)
  • 7 600 hospitalisations (66 %)
  • 133 décès (56 %)

3. Comment la salmonellose se propage-t-elle?

La maladie provoquée par les salmonelles se contracte lorsqu’une personne consomme des aliments contaminés par les matières fécales d’animaux ou de personnes contaminés, ou en buvant de l’eau contaminée. Elle peut également se transmettre de personne à personne. Un bon lavage des mains et la salubrité des aliments sont essentiels pour éviter les maladies d’origine alimentaire telles que la salmonellose⁸.

Quelles sont les sources de salmonelles?

Les salmonelles sont présentes chez les animaux domestiques et sauvages, notamment la volaille, les oiseaux sauvages, les porcs, le bétail et les rongeurs. Certains reptiles, comme les iguanes, le lézard à barbe, les tortues et des animaux domestiques, tels que les poussins, les chiens et les chats, peuvent véhiculer la bactérie. Les humains sont porteurs de certains types de salmonelles⁸.

Quelles sont les causes d’éclosions attribuables aux salmonelles?

Les éclosions sont habituellement causées par la consommation de volaille ou de produits à base de volaille mal cuits, d’aliments crus ou légèrement cuits contenant des œufs ou des produits à base d’œufs, du lait cru ou des produits laitiers, y compris le lait en poudre. Il arrive que des aliments soient contaminés par les excréments de personnes infectées chargées de la manutention ou de la manipulation des aliments. Les infections à salmonelles peuvent également être provoquées par des aliments à base de viande ou de volaille, qui ont été transformés ou préparés à l’aide d’ustensiles contaminés ou sur des plans de travail insalubres.

Certaines éclosions de salmonelles ont également été attribuées à la consommation de fruits ou de légumes crus (y compris les germes) et de lait ou de produits laitiers non pasteurisés comme le fromage au lait cru.

La contamination des approvisionnements en eau potable peut également être à l’origine d’une infection à salmonelles. La propagation par contact des matières fécales avec la bouche est susceptible d’être la source d’infection chez les nourrissons qui présentent une diarrhée⁸.

4. Traitement de la salmonellose

Les symptômes de la salmonellose durent environ de quatre à sept jours. La plupart des gens guérissent complètement sans qu’il ne soit nécessaire de leur prodiguer des soins médicaux.

Si vous avez contracté la salmonellose, vous pourriez perdre une grande quantité de liquides à cause des vomissements et de la diarrhée. Si vous ressentez ces symptômes, communiquez avec un professionnel de la santé qui pourra:

• vous indiquer comment éviter la déshydratation; et
• assurer le suivi de la maladie.

Dans les cas graves, les patients peuvent devoir:

• prendre des médicaments d’ordonnance.
• recevoir des liquides sous forme intraveineuse (en insérant une aiguille dans la veine)⁴.

5. Prévention des maladies d’origine alimentaire causées par les salmonelles

Manipulation des aliments dans la cuisine:

• Faites cuire la volaille hachée et les morceaux de volaille à une température minimum de 74 °C (165 °F). Les volailles entières doivent être cuites jusqu’à ce qu’elles atteignent 82 °C (180 °F). Faites cuire les autres viandes hachées jusqu’à une température de 71 °C (160 °F). Utilisez un thermomètre pour vérifier la température de cuisson.
• Disposez les aliments cuits sur des surfaces propres afin d’éviter tout risque de recontamination.
• Ne laissez pas les aliments à la température ambiante pendant plus de deux heures.
• N’utilisez que du lait et des produits laitiers pasteurisés.
• Faites bien cuire les œufs. Ne consommez pas d’œufs crus ou mal cuits (œufs tournés ou miroir). N’utilisez pas un œuf dont la coquille semble avoir été brisée ou endommagée.

Nettoyage et désinfection des surfaces environnantes:

• Lavez minutieusement les fruits et légumes avant de les consommer.
• Lorsque vous achetez, préparez et rangez des aliments, séparez les viandes crues des fruits, légumes, aliments cuits et plats prêts à consommer.
• Les reptiles ont été associés à la salmonellose; lavez-vous toujours les mains après en avoir manipulé un. Les reptiles, incluant les tortues, ne sont pas des animaux de compagnie convenables pour les enfants.

Hygiène des mains:

• Lavez-vous bien les mains avant, pendant et après avoir fait la cuisine.
• Ne cuisinez pas, ne soignez pas de patients hospitalisés, ni de personnes âgées ou d’enfants si vous avez la diarrhée⁸.

6. Produits de CloroxPro^MC homologués par Santé Canada pour la destruction des salmonelles